Ανακαίνιση χώρων υγειονομικού ενδιαφέροντος & παρασκευής τροφίμων: Προδιαγραφές HACCP και απαιτήσεις ΕΦΕΤ
Η ανακαίνιση ενός χώρου υγειονομικού ενδιαφέροντος δεν είναι μια απλή αισθητική παρέμβαση. Είτε πρόκειται για επαγγελματική κουζίνα, παρασκευαστήριο τροφίμων, bakery lab, ζαχαροπλαστείο, take away, dark kitchen ή μονάδα catering, ο σχεδιασμός πρέπει να ακολουθεί αυστηρές προδιαγραφές υγιεινής, λειτουργικότητας και ασφάλειας.
Στους χώρους παρασκευής τροφίμων, η σωστή ανακαίνιση επηρεάζει άμεσα:
την αδειοδότηση από τον ΕΦΕΤ,
την καθημερινή λειτουργία της επιχείρησης,
την ασφάλεια των τροφίμων,
την ευκολία καθαρισμού,
αλλά και τη μακροχρόνια αντοχή του χώρου.
Ένας κακοσχεδιασμένος επαγγελματικός χώρος μπορεί να δημιουργήσει σοβαρά προβλήματα σε ελέγχους υγειονομικού ενδιαφέροντος, ακόμα κι αν είναι αισθητικά άρτιος. Για αυτό, κάθε ανακαίνιση χώρου παρασκευής τροφίμων πρέπει να ξεκινά πρώτα από τις προδιαγραφές HACCP και μετά από την αισθητική.
Η σημασία της σωστής ροής παραγωγής
Η βασικότερη αρχή σε έναν χώρο παρασκευής τροφίμων είναι η σωστή ροή εργασιών. Οι χώροι πρέπει να σχεδιάζονται έτσι ώστε τα προϊόντα να ακολουθούν μια “καθαρή” διαδρομή χωρίς διασταυρώσεις μεταξύ ωμών και έτοιμων τροφίμων.
Η σωστή ροή περιλαμβάνει:
- Παραλαβή πρώτων υλών
- Αποθήκευση
- Προετοιμασία
- Παρασκευή ή μαγείρεμα
- Συσκευασία
- Αποθήκευση έτοιμου προϊόντος
- Αποστολή ή διάθεση
Αυτός ο σχεδιασμός είναι κρίσιμος για την εφαρμογή HACCP και αποτελεί βασικό σημείο ελέγχου από τον ΕΦΕΤ.
Προδιαγραφές τοίχων και βαφών σε χώρους τροφίμων
Οι κοινές οικοδομικές βαφές δεν επαρκούν για επαγγελματικούς χώρους υγειονομικού ενδιαφέροντος. Οι τοίχοι και οι οροφές πρέπει να αντέχουν:
- Συχνά πλυσίματα, απολυμαντικά, υγρασία, λίπη, ατμούς, χημικά καθαριστικά.
Για αυτό, σε επαγγελματικές κουζίνες και παρασκευαστήρια χρησιμοποιούνται συνήθως:
- εποξειδικές βαφές νερού,
- αντιμικροβιακές επιστρώσεις,
- υγειονομικά πάνελ,
- πλακίδια επαγγελματικής χρήσης.
Οι επιφάνειες πρέπει να είναι:
- λείες,
- μη απορροφητικές,
- πλενόμενες,
- χωρίς ρωγμές ή αποσαθρώσεις,
- εύκολες στον καθαρισμό.
Οι ανοιχτές αποχρώσεις, όπως λευκό και ανοικτό γκρι, προτιμώνται γιατί διευκολύνουν τον οπτικό έλεγχο καθαριότητας και φωτίζουν περισσότερο τον χώρο.
Βιομηχανικά δάπεδα και αποχετεύσεις
Το δάπεδο αποτελεί από τα σημαντικότερα στοιχεία σε μια επαγγελματική κουζίνα ή σε ένα εργαστήριο τροφίμων. Τα βιομηχανικά δάπεδα πρέπει να είναι:
Αντιολισθητικά, αδιάβροχα, ανθεκτικά σε χημικά, εύκολα στον καθαρισμό, με σωστές κλίσεις προς τα σιφώνια.
Στις περισσότερες σύγχρονες ανακαινίσεις χρησιμοποιούνται:
- εποξειδικά δάπεδα,
- πολυουρεθανικά βιομηχανικά συστήματα,
- ειδικές επιστρώσεις HACCP.
Οι αποχετεύσεις σχεδιάζονται με ιδιαίτερη προσοχή, καθώς τα στάσιμα νερά και οι κακές κλίσεις αποτελούν μία από τις πιο συχνές αιτίες προβλημάτων σε ελέγχους υγειονομικού ενδιαφέροντος.
Οι σχάρες inox, τα σιφώνια δαπέδου και οι λιποσυλλέκτες θεωρούνται ουσιαστικά απαραίτητα σε σοβαρούς χώρους παρασκευής τροφίμων.
Εξαερισμός και έλεγχος υγρασίας
Η υγρασία είναι ένας από τους μεγαλύτερους εχθρούς σε μια επαγγελματική κουζίνα. Οι υδρατμοί μπορούν να προκαλέσουν:
Μούχλα, ξεφλουδίσματα, συμπύκνωση, οσμές, φθορά υλικών, ακόμα και ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Για αυτό, ο σωστός επαγγελματικός εξαερισμός είναι κρίσιμος.
Ένα σύγχρονο σύστημα εξαερισμού περιλαμβάνει:
Απορροφητήρες inox, φίλτρα λίπους, μηχανικό εξαερισμό, ανανέωση νωπού αέρα, σωστή απομάκρυνση θερμότητας και υγρασίας.
Σε μεγαλύτερες εγκαταστάσεις χρησιμοποιούνται ολοκληρωμένα συστήματα HVAC, τα οποία συμβάλλουν τόσο στην υγιεινή όσο και στην ενεργειακή απόδοση της επιχείρησης.
Οροφές και ψευδοροφές υγιεινής
Οι οροφές σε χώρους παρασκευής τροφίμων πρέπει να είναι:
Ανθεκτικές στην υγρασία, χωρίς απολεπίσεις, εύκολες στον καθαρισμό, ανθεκτικές σε συμπύκνωση υδρατμών.
Σε σύγχρονες ανακαινίσεις χρησιμοποιούνται συχνά:
Ψευδοροφές PVC υγιεινής, panel τροφίμων, αντισυμπυκνωτικές βαφές, αντιμικροβιακά συστήματα βαφής.
Αντίθετα, κοινές ορυκτές πλάκες γραφείου ή απλές γυψοσανίδες χωρίς ειδική προστασία αποφεύγονται.
Επαγγελματικός εξοπλισμός και inox κατασκευές
Ο εξοπλισμός πρέπει να είναι κατάλληλος για επαγγελματική χρήση και εύκολος στον καθημερινό καθαρισμό.
Στους περισσότερους χώρους υγειονομικού ενδιαφέροντος χρησιμοποιούνται:
Ανοξείδωτοι πάγκοι εργασίας, επαγγελματικοί νεροχύτες, inox ράφια, βιομηχανικές εστίες, επαγγελματικά ψυγεία, τροχήλατες κατασκευές.
Τα υλικά όπως ξύλο, MDF ή κοινά βαμμένα μέταλλα αποφεύγονται, καθώς συγκρατούν υγρασία και φθείρονται γρήγορα.
Τι ελέγχει ο ΕΦΕΤ σε έναν χώρο παρασκευής τροφίμων
Κατά τον έλεγχο ή την αδειοδότηση, εξετάζονται:
- Η ροή παραγωγής
- Ο διαχωρισμός ωμών και έτοιμων τροφίμων
- Οι επιφάνειες
- Τα δάπεδα
- Οι βαφές
- Οι αποχετεύσεις
- Ο εξαερισμός
- Οι νιπτήρες υγιεινής
- Η καθαριότητα
- Το σύστημα HACCP
Συχνές αιτίες προβλημάτων είναι:
- Οι υγρασίες
- Οι ακατάλληλες βαφές
- Η έλλειψη λιποσυλλέκτη
- Η κακή αποχέτευση
- Ο ανεπαρκής εξαερισμός
- Οι δύσκολα καθαριζόμενες επιφάνειες
Η σωστή ανακαίνιση ξεκινά από τη λειτουργία
Το μεγαλύτερο λάθος σε μια ανακαίνιση επαγγελματικής κουζίνας είναι να σχεδιάζεται πρώτα η αισθητική και μετά να προσπαθεί η επιχείρηση να προσαρμοστεί στις υγειονομικές απαιτήσεις.
Η σωστή διαδικασία είναι:
- Σχεδιασμός ροής εργασιών
- Μελέτη HACCP
- Χωροθέτηση εξοπλισμού
- Εξαερισμός και αποχετεύσεις
- Επιλογή υλικών και βαφών
- Τελική αισθητική διαμόρφωση
Έτσι δημιουργείται ένας πραγματικά λειτουργικός, ασφαλής και εύκολα αδειοδοτήσιμος χώρος υγειονομικού ενδιαφέροντος.
Επικοινώνηστε μαζί μας στο 6936495737 ή στείλτε email στο shp.anakainiseis@gmail.com για δωρεάν εκτίμηση στον χώρο σας.
Ακολουθήστε μας στο Facebook για να μαθαίνετε νέα και χρήσιμα tips!